… Le mois de juin

Photographie du dessus : Frontispice du chapitre intitulé L’Été de Les Saisons, Poème traduit de l'Anglais de Thompson (Paris, Chaubert & Herissant, 1759). La gravure est de Jean-Charles Baquoy (vers 1721 – 1777) d'après Charles Eisen (1720 - 1778).

Photographies de gauche et de droite : 'Des Fleurs', conversation 36 de L'Esprit de Cour, ou Les Conversations Galantes. « Divisées en cent dialogues. Dédiées au Roi. Par René Bary, Conseiller & Historiographe de sa Majesté » (Paris, Charles Sercy, 1662).

Le mois de juin est en particulier indiqué pour la cueillette des simples (plantes sauvages médicinales), à la Saint-Jean et les quelques jours suivants : durant le solstice d’été, période culminante dans le calendrier naturel, lorsque les jours sont les plus longs de l'année.

Le meilleur moment de la journée pour la cueillette est le matin vers 10 heures, après la rosée, et avant la chaleur. Le temps doit être sec. Il est souvent préférable de ramasser les feuilles avant la floraison quand les boutons floraux ont commencé à se former, et les racines dans la première année de vie de la plante avant la floraison.

Il vaut mieux prendre les parties aériennes de la plante au début de la lune montante et les racines à la fin de la lune descendante. Pour reconnaître dans quel quartier de lune on se trouve, il suffit d’ajouter un trait à gauche ou a droite de ce corps céleste afin de former soit un “ p ” indiquant que ce sont les premiers quartiers ou un “ d ” les derniers.

La période de l'année la plus favorable pour récolter les racines est généralement le printemps ou l’automne, alors que pour le reste c'est au printemps et en été.

Le mois de juin est prolifique. La nature offre de nombreuses combinaisons en notes colorées dans ses jardins naturels aux plantes spécifiques et selon les associations de tons qui se créent suivant les endroits : coquelicots et matricaires dans les champs cultivés, millepertuis (jaune doré), campanules raiponces (bleu ciel), vipérine commune (bleu foncé), épilobes à feuilles étroites (rose tendre), mauves (rose-violet) ...

Photographies du dessous : Fleur de ronce qui quelques semaines plus tard deviendra une mûre, fruit savoureux.

Photographies de gauche et de droite : Opuscules de M. Le Chevalier De Parny, seconde partie, chez Manoury, 1787, quatrième édition, de 16 x 11 cm.

Parmi les plantes sauvages fleuries, il y a les rosiers (voir mois de mai) et les ronces avec leur multitude de différentes fleurs roses ou blanches ressemblant à celles des rosiers sauvages mais plus petites. Il existerait plus de 100 espèces de ronces et plus de 1000 variétés et hybrides. Mais les différences sont minimes. De nombreuses plantes de la famille des rosacées sont en fleur en juin ou même avant : rosa canina, rosier des champs (rosa arvensis), rosier pimprenelle (rosa pimpinellifolia), rosier velu (rosa tomentosa), ronce commune, framboisier, fraisier commun, potentille faux-fraisier, potentille tormentille, potentille ansérine, quintefeuille, benoîte, reine des prés, aigremoine eupatoire, et beaucoup d’autres de même que des arbustes et des arbres comme le pommier sauvage, le poirier sauvage, l’alisier blanc, le sorbier des oiseleurs, l’aubépine, le prunier, le merisier, le cerisier, le laurier cerise ... Imaginez un jardin avec des rosacées et leurs fleurs blanches, roses, rouges, jaunes et vertes puis leurs fruits multiples ... Ce serait un endroit avec des simples de qualité, d’agrément et aussi un verger avec des fruits savoureux. Cela la nature le propose déjà, et on ne le remarque pas obligatoirement au milieu de la profusion de variétés de plantes, qui cependant s’assemblent avec harmonie en de multiples jardins. Les roses, les ronces et les potentilles en particulier ont des très belles fleurs. On trouve aussi à l’état cultivé d’autres espèces de très beaux rosiers et potentilles.

Les myosotis (voir mois d'avril) continuent de fleurir, avec leurs jolies fleurs bleues sur les rives des cours d’eau. Connaissez-vous la légende persane du myosotis ? Un ange tombé amoureux d’une mortelle doit pour pénitence semer avec sa bien-aimée cette fleur dans le monde entier, pour revenir enfin au paradis avec celle à qui est accordée l’immortalité.

Le centre de la fleur du géranium des Pyrénées ressemble a un petit château de fantaisie.

Au mois de juin, la plupart des plantes de la famille des orchis (orchidacées) fleurissent, et c’est toujours une belle découverte que de les rencontrer (voir mois de mai).

Le mélampyre des prés se trouve surtout dans les forêts avec ses petites fleurs jaunes.

Les tilleuls ont de magnifiques feuilles argentées en cette saison.

On confectionne de très beaux bouquets grands ou petits avec les coquelicots associés à d’autres fleurs des champs. Comme je l'ai dit au mois de mai, il faut les cueillir quand la fleur n’est pas encore éclose. Elle le fera dans le vase. Les capsules tomberont pour laisser s’épanouir les pétales. Il est nécessaire de protéger l’endroit autour du vase, car lorsque les pétales tombent, les étamines se répandent. Les fleurs d'onagre s'ouvrent au fur et à mesure dans les vases avec leur beau jaune, mais celles fanées doivent être enlevées pour que le bouquet soit plus joli. Les campanules ajoutent des tons bleutés.

Pour garder les bouquets plus longtemps, on en fait de séchés. Différentes sortes de centaurées sont utilisables. Par exemple celles à fleurs violettes (centaurée noire, centaurée scabieuse) en bouquet avec pourquoi pas de l’origan. Pour des couleurs bleues, la vipérine commune se cueille avec des gants car elle pique. Celles de l’achillée millefeuille sont blanches. Et puis il y a de nombreuses graminées aux tons or, vert ou rouge … certains aux reflets chatoyant quand le bouquet est exposé au soleil. Les feuilles de l’ansérine donnent une teinte argentée pour des compositions florales séchées. Pour sécher ces fleurs on les suspend. On peut y ajouter des plantes cultivées comme des feuilles de laurier avec des roses roses ou rouges et jaunes alternées. Les fleurs jaunes de quintefeuille séchées dans des livres sont jolies.

Photographie de droite : graminées.

Le chèvrefeuille est une liane qui fleurit en mai et juin. Shakespeare écrit dans Le Songe d’une nuit d’été : « Ainsi le chèvrefeuille, le chèvrefeuille embaumé s’enlace doucement, ainsi le lierre femelle s’enroule aux doigts d’écorce de l’orme. Oh ! comme je t’aime ! comme je raffole de toi ! » (traduction acte IV, scène première).

Les plantes médicinales et de bien-être sont nombreuses ce mois.

L'achillée millefeuille est liée en particulier au sang et à sa circulation. Son surdosage est cependant nocif et peut provoquer des vertiges et des maux de tête. L’infusion des fleurs et des feuilles soulagerait les menstruations douloureuses, régularise la circulation et la digestion, combat les troubles gastriques. Elle est aussi très efficace contre les hémorroïdes en usage interne et externe. C'est un pansement végétal de l’extérieur et de l’intérieur du corps. Son nom viendrait de cette propriété. Pline l'Ancien (1er siècle) écrit que le héros grec de la guerre de Troie s'en sert pour guérir les blessures ; savoir qui lui vient sans doute de son professeur : le centaure Chiron.

On récolte les fleurs et les feuilles d'aigremoine de juin à août. Cette plante serait considérée comme une très bonne herbe vulnéraire et aurait de multiples propriétés.

Photographies du dessous : Grandes marguerites.

Les fleurs et feuilles de l'alchémille vulgaire (Alchemilla vulgaris L.) se cueillent de mai à août, après évaporation des gouttes d’eau. Les fleurs et les feuilles de l'aubépine sont bonnes pour le cœur.

Photographie de gauche : Coccinelle sur une feuille semble-t-il de laitue scariole (Lactuca serriola).

On cueille aussi la benoîte (voir mois d'avril), la berce, la bourrache.

Le nom latin du caille-lait : Galium verum L. Galium, proviendrait du grec gala qui veut dire lait et verum du latin verus vrai. Les noms grec et français font référence à la propriété de faire cailler le lait (pouvoir coagulant). C'est aussi une plante médicinale.

C'est le moment de ramasser la camomille matricaire. Elle a de multiples propriétés. Elle est bonne pour la peau et on se fait d’agréables bains de fleurs de cette plante. Le bain de vapeur convient pour traiter les peaux sèches et fragiles et pour nettoyer la peau du visage.

Citons encore le coquelicot, la cynoglosse officinale qui a une légère odeur de noisette, le dompte-venin, l'épilobe à petites feuilles (Epilobium parviflorum Schreb.), le genet à balai, le géranium Robert, le grémil, le houblon, la langue de cerf, le lierre grimpant, le lotier corniculé, le marrube commun, la mauve, le mélilot, certaines menthes sauvages, la morelle douce amère, le mûrier, le noyer, l'onagre, le pétasite hybride, le pin sylvestre, les plantains, la reine des prés, la ronce, l'églantier, le sapin blanc, le saule blanc, le sorbier, le tilleul, la valériane.

Par exemple la teinture de valériane est très efficace pour dormir. La racine séchée parfumerait le linge. Des gouttes de la teinture de la racine peuvent être ajoutées à l’eau de rinçage des habits pour leur donner une fraîcheur caressante.

La saponaire (Saponaria officinalis L) est aussi très utile. Son nom viendrait du latin sapo, c'est à dire 'savon'. Rhizome et feuilles caulinaires se récoltent avant la floraison en juin et juillet. Elle peut servir à laver le linge et les étoffes de laine. On l'utilise pour le linge délicat, notamment pour laver des tissus anciens. On se lave la peau du visage avec son infusion ainsi que les cheveux. Toujours l'utiliser chaude.

Photographie du dessous : Boutons d'or. Cette plante appartient à la famille des Renonculacées qui est toxique à part la ficaire qui doit cependant être utilisée d'une certaine façon.

Si l’être humain peut se soigner par les plantes, il peut aussi s’en servir pour traiter celles de sa maison ou de son jardin. Le purin d'ortie est connu. Il consiste à laisser macérer la plante dans de l'eau pendant au moins trois semaines. Cette eau se pulvérise contre les pucerons et s'utilise comme un très bon engrais. Il ne faut pas utiliser cette plante quand elle est en graines car celles-ci seront dans votre purin qui donnera alors de nombreuses pousses. Une décoction d’ortie agirait contre les araignées rouges et les pucerons. On ajoute au composte des fleurs séchées et en poudre d’achillée millefeuille, de camomille ou de pissenlit qui accéléreraient le composte et donneraient un bon goût aux plantes potagères, de même des fleurs de valériane infusées dans de l’eau tiède que l’on remue. Bien sûr il y a le fumier de cheval que l’on peut trouver sur les chemins et qui fait un très bon engrais (mais pas pour des plantes de balcon ou d'intérieur car il contient souvent de nombreux insectes), de même que la vesce qui est dans la nature et que l’on broie. Une décoction de prêle préviendrait les attaques de certaines maladies et des pucerons : Faire bouillir 20 minutes la tige stérile de la plante (mai - juillet tige verte se développant après l’épi oblong jaune-brun) séchée au soleil ou au four. Ajouter aux 2 litres de la préparation passée 8 litres d’eau et brasser le tout pendant 10 minutes avant la pulvérisation mensuelle sur l’ensemble des plantes, si possible le matin par beau temps sec. Ceci est indiqué comme prévention vis à vis des araignées rouges et certaines maladies comme : mildiou, botrytis, maladie de la jambe noire, pourriture des tubercules et noircissement des feuilles. Si on trouve de la tanaisie, on en vaporise une décoction pour prévenir les attaques de petites larves blanches, de la mouche blanche, de pucerons et des araignées rouges. Voici une recette que je n'ai pas essayée pour avoir de belles plantes : Faire sécher des fleurs d’achillée millefeuille, de camomille, de pissenlit, la plante entière d’ortie et l’écorce de chêne rouvre ; les broyer et les ajouter au composte. On pourrait aussi utiliser des fleurs de valériane macérées dans de l’eau que l’on agite pendant une heure. Une décoction de tiges stériles de prêle séchées serait utile pulvérisée régulièrement sur les plantes à partir d’avril, de préférence le matin par beau temps sec, pour prévenir les maladies cryptogamiques et les pucerons, notamment contre l’oïdium des rosiers ou des vignes. Les plantes soignent donc les maladies des plantes. Mais là aussi il s’agit avant tout de prévenir.

Au mois de juin, plusieurs plantes sauvages se cuisinent de multiples façons. Personnellement j'apprécie surtout les recettes les plus simples. Pour cela il suffit d'avoir du bon pain, de l'huile d'olive de qualité, de l'eau, de la farine, de l'oignon (qui s'accorde avec de nombreuses plantes), du vinaigre et de la crème fraîche. Avec seulement cela on fait des merveilles ! Cette cuisine est non seulement pleine de propriétés mais aussi très peu chère. De l'eau, du pain et des plantes sauvages suffisent pour survivre. C'est sans doute une des raisons de l'importance du pain dans notre culture et société, car s'il existe dans la nature plusieurs variétés de graminées pouvant servir à faire de la farine, cela demande une préparation assez longue.

Photographie du dessous : graminées.

Les jeunes feuilles fraîches d'achillée millefeuille s'ajoutent à une salade, soupe ou à  un plat de légumes (veiller au dosage).

Les jeunes feuilles fraîches de l'alchémille (Alchemilla vulgaris L.) pourraient être mêlées aux salades ou cuites comme les épinards.

Il est question de l'alliaire officinale au mois de mai. On ferait de la moutarde avec les graines de cette plante : Écraser dans un mortier ou un moulin à café (nettoyer le soigneusement après usage) un demi-verre environ de graines d’alliaire et mélanger avec la même quantité de farine complète légèrement grillée à sec dans une poêle ; délayer avec une quantité suffisante de bon vinaigre ou de jus de citron pour obtenir la consistance désirée ; saler et ajouter un peu d’estragon haché ou quelques feuilles d’alliaire.

On ferait des beignets d’amaranthe au mois de mai.

Les jeunes pousses d'armoise se prépareraient en salade ou comme beignets. Au Japon on l'utilise par exemple pour faire des gâteaux.

Photographie de gauche : Opuscules de M. Le Chevalier De Parny, seconde partie, chez Manoury, 1787, quatrième édition, de 16 x 11 cm.

Le nom latin de la benoîte : Geum urbanum L. Geum, viendrait du grec geyein qui signifie « assaisonner ». Les jeunes feuilles encore tendres pourraient être apprêtées en salades et potages aux légumes. La racine peut faire office de clou de girofle dont elle a l'odeur, par exemple cuite dans une soupe ou en sauce blanche.

On extrairait  un liquide alcoolisé de la berce, plante comestible mais à utiliser avec précaution (voir moi de mai).

Le champignon bolet 'tête de nègre' (Boletus aereus) se rencontrerait de juin à septembre dans les forêts de chênes et de hêtres bien exposées, car ce champignon aime la chaleur.

La partie aérienne de le bourrache coupée en menus morceaux pourrait être ajoutée à une salade, aux légumes et potages. Elle sert en particulier à aromatiser la salade de concombre. Beurre à la bourrache : Couper la plante en lamelles très fines et incorporez-la à du beurre. Elle est un condiment qui aromatiserait aussi : chou, mayonnaise, fondue, champignons, épinards, pommes de terre. La consommation quotidienne de bourrache est à déconseiller.

Les graines séchées du coquelicot aromatiseraient des petits pains.

Glace à la rose (églantier) : Faire bouillir 1 litre de lait. Mélanger énergiquement 12 jaunes d’œuf et 150 g. de sucre bio complet ; ajouter le lait bouillant et fouetter rapidement. Cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange prenne un aspect velouté. Débarrasser dans un récipient tenu au froid. Y plonger 200 g. de pétales de roses sauvages et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Remuer de temps en temps. Passer au tamis et faire tourner dans la sorbetière à consistance moelleuse. Placer en surgélation. Tremper 100 g pétales de roses dans du blanc d’œuf puis dans du sucre semoule bio complet et laisser sécher plusieurs jours dans un endroit sec et tempéré (de température moyenne). Au centre d’une assiette dardée au grand froid, placer une boule de glace entourée des pétales sucrés. Bonbons à la rose Tremper des pétales frais de roses dans un blanc en neige, du sucre et laisser sécher. Pour le sucre il est conseillé d'utiliser du sucre complet biologique entièrement pourvu de sa mélasse obtenu à partir du jus de canne à sucre concentré puis déshydraté selon les méthodes traditionnelles. Très riche en sels minéraux il protège même des caries ! On ferait une infusion de fleurs et feuilles d’églantier (bien passer pour ne pas laisser d’épines).

L’épiaire des marais (stachys palustris L.) et l’épiaire des bois (Stachys silvatica) auraient des propriétés médicinales et culinaires. Lorsque l’on froisse l’épiaire des bois elle a une odeur d’humus puis de cèpe. On pourrait préparer avec des feuilles des consommés ou les ajouter aux salades. De même, faire cuire pendant cinq minutes des pommes de terre en tranches dans de l’huile, ajouter des oignons hachés et des feuilles découpées en lamelles, et faire revenir le tout en salant jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées des deux côtés.

Les fleurs de mauve (Malva silvestris L.) peuvent servir à colorer des sucreries, les feuilles se préparer comme des épinards. Horace écrit au livre I, XXXI de Odes : « Ma nourriture à moi, ce sont les olives, la chicorée, la mauve facile à digérer […] et ne me prive pas de la cithare ! ». Il écrit aussi que la mauve rafraîchit le corps échauffé in Epodes II.

Les feuilles de menthes peuvent être ajoutées aux carottes, lentilles, à la salade, aux légumes, aux pommes de terre, ananas, fromages et pâtés.

Photographies du dessous et de gauche : Trèfles des prés (rouges) et trèfles blancs (blanc).

Crème d’ortie aux fleurs de trèfle des prés (Trifolium pratense) : Faire cuire des pommes de terre ; verser l’eau de cuisson sur des jeunes feuilles d’ortie jeunes et laver à l’eau froide ; mixer le tout  avec du lait et du sel puis faire cuire rapidement ; servir avec dessus des fleurs de trèfle des prés.

Omelette au pissenlit : Cette recette au goût rustique est recommandée pour la santé bien que cuite dans de l’huile. Il s’agit de faire revenir des oignons et des racines de pissenlit bien lavées, d’ajouter des feuilles finement hachées, puis ensuite des oeufs mélangés avec du gruyère, du thym, de l’ail et du sel.

Sorbet de reine des prés : Porter à ébullition 50 cl d’eau et 180 g de sucre. Dès que le sirop se met à bouillir, écumer et retirer du feu. Ajouter 100 g de fleurs, couvrir et infuser 5 min. sur le coin du feu, sans laisser bouillir. Passer le sirop au chinois étamine, laisser refroidir et ranger au réfrigérateur. Battre un blanc d’œuf en neige dans un saladier. L’incorporer au moment où il commence à monter en neige dans le sirop bien froid. On obtient un sorbet onctueux et très léger. Faire prendre en sorbetière. Au moment de servir, décorer avec des fleurs. Crème brûlée : Faire bouillir 40 cl de lait, baisser le feu et ajouter100g de fleurs. Couvrir et laisser infuser hors du feu 3 min. Mélanger 8 jaunes d’œuf, 180 g de sucre en poudre et 80 cl de crème fraîche en prenant soin de ne pas former des bulles d’air. passer le lait et verser sur la crème. Mélanger intimement et ajouter le jus d’un citron. Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4). Verser la préparation dans 6 moules ronds de 4 cm de diamètre sur 3 cm de haut. Disposer dans un plat creux, y verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur et faire cuire 60 min. au four. La crème doit être ferme quand on remue le moule. Sortir du four, laisser tiédir, saupoudrer de cassonade et passer les moules 1 à 2 min sous le gril du four pour la caraméliser.

Semoule à la Valériane : Faire bouillir un litre de lait, ajouter 100 g de semoule fine et un bouquet de fleurs de valériane haché menu. Faire cuire 5 minutes en maintenant une ébullition moyenne. Incorporer 60 g de sucre en poudre, faire cuire 2 minutes. Ajouter si on veut 2 jaunes d’œufs lorsque la semoule a légèrement tiédi pour lui donner un peu plus de consistance. Cependant la valériane est une plante fragile de plus en plus rare. Il est donc conseillé de la cultiver plutôt que de la ramasser.

Beaucoup d'autres plantes sont comestibles comme certaines vesces. Il existe du reste une quantité de livre pour découvrir les propriétés des plantes, certaines ayant même des propriétés 'magiques'.

Au mois de juin on attrape parfois des coups de soleil. Si les rondelles de pommes de terre bien lavées et épluchées passées dessus les soignent ; il paraît que c’est aussi le cas de fraises des bois écrasées ; elles enlèveraient aussi les taches de rousseur. Mais contre les coups de soleil l'huile de millepertuis est parfaite. Pour cela faire macérer dans une bouteille fermée pendant trois semaines des fleurs fraîches de millepertuis, puis passer. On conservera cette huile de couleur rouge, à l’ombre et dans plusieurs petits récipients hermétiques. Elle est indiquée pour guérir les brûlures, les épanchements de sang, les contusions, les plaies. On peut aussi rajouter à cette huile de nouvelles fleurs fraîches de millepertuis (et un peu d’huile si nécessaire pour les recouvrir), faire macérer quelques semaines au soleil puis filtrer. Cette huile serait bonne aussi pour les animaux. Une autre potion pour soigner les coups de soleil consisterait à faire macérer dans 1/3 de vin blanc sec et 2/3 d’huile d’olives les sommités fleuries de millepertuis séchées. On laisse quatre jours en remuant de temps à autre, puis on chauffe au bain-marie, faire alors bouillir très doucement pendant trois heures. Filtrer en exprimant et conserver dans plusieurs petits façons bien bouchés. L’huile de matricaire préparée avec des fleurs séchées dans de l’huile d’olive le tout chauffé doucement dans un bain-marie pendant deux heures serait aussi utile ; passer, et conserver dans de petits flacons hermétiques. Le vinaigre de rose rouge consisterait à mettre dans un récipient en verre des pétales frais sur lesquels on verse du vinaigre bouillant, boucher le flacon et laisser au soleil pendant deux semaines, puis filtrer. La Saint-Jean serait particulièrement recommandée pour la cueillette des feuilles et fleurs du millepertuis ; mais cette plante fleurit surtout après en juillet et août.

© Article et photographies LM