Dans le Manuel du voyageur à Paris de Claude François Xavier Mercier de Compiègne (1763-1800) datant de la toute fin du XVIIIe siècle, le chapitre intitulé 'Cafés' commence ainsi : « Est-il rien de plus commode que ces salons proprement décorés, où l'on peut, sans être astreint à la reconnaissance, se délasser de ses courses, lire les nouvelles, se chauffer gratis en hiver, se rafraîchir à peu de frais en été, entendre la conversation, quelquefois curieuse des nouvellistes, et dire franchement son avis, sans crainte de déplaire au maître de maison. » Il règne dans les cafés d'alors une atmosphère accueillante de douce liberté baignée dans une émulsion intellectuelle et familière. L'auteur ne parle presque pas de consommation. Au contraire il écrit qu'on n'y est pas astreint à la reconnaissance tout en pouvant profiter de nombreux éléments : décor, délassement, lectures, chaleur, frais, conversations libres.

L’histoire des cafés parisiens remonte au XVIIe siècle. C’est à la toute fin du XVIIIe siècle (au temps des merveilleuses et des incroyables) qu’ils s’embellissent et deviennent des endroits chics avec des décors à l’antique, de grandes glaces, des luminaires, du marbre … C’est aussi à cette époque que certains ‘prennent’ sur le boulevard, s’ouvrent en terrasses ou dans des jardins, ce qui permet aux femmes d’en profiter, la respectabilité de certaines voulant qu’elles n’y entrent pas au début. Ainsi trouve-t-on, comme sur la gravure (troisième photographie), des garçons de cafés servant en dehors du bâtiment.

Dans son Almanach du voyageur à Paris datant de vers 1778, Luc-Vincent Thiéry fait une description rapide de la situation : « CAFES. On compte dans Paris cinq ou six cents Cafés où l'on joue aux échecs, aux dames & au domino. Ces endroits sont fréquentés par des Nouvellistes, & la Conversation y roule ordinairement sur la Gazette. Comme on y trouve presque tous les Papiers publics, d'après leur lecture, on y juge les Pièces de Théâtre & leurs Auteurs ; à qui cette espèce de Bureau académique assigne un rang. Chacun de ces Cafés a son Orateur en chef. On n'y souffre personne de suspect, de mauvaises mœurs, nuls tapageurs, ni Soldats ni Domestiques, ni qui que ce soit qui pourrait troubler la tranquillité de la Société. Dans ceux des Boulevards, il y a des Musiciens qui exécutent des symphonies : des Bouffons y chantent des Ariettes; & des Cantatrices, des airs d'Opéra-comique. Il y a des Cafés où s'assemblent les Militaires & les Étrangers ; d'autres, où il n'y a que des Juifs ; d'autres, pour les Praticiens , les Marchands, Négociants, Artisans , &c. »

Photographies : LE GRAND CAFE ROYAL D'ALEXANDRE SUR LES BOULEVARDS DE PARIS. Gravure 'vue d'optique' polychrome du XVIIIe siècle représentant le « Grand Café Royal d'Alexandre » Texte en latin et français : « Major taberna Caffe Alexandri In Majori Ambulatorio Lutaetiae vulgo boulvard » - « 35e Vue d'Optique Représentant Le Grand Café d'Alexandre sur les Boulevards de Paris. » Autres inscriptions : « Présentement chez Lachaussée rue St. Jacques. » - « A Paris chez Daumont rue St. Martin » - « Et Présentement chez Basset rue St. Jacques au coin de celle des Mathurins. Tient Fabrique de Papiers. » Dimensions : 35,4 x 45,3 cm avec le cadre.

On distingue dans la gravure des musiciens à l'intérieur du café. On remarque que le lieu est grand (large et haut), aéré, lumineux (avec de nombreuses hautes fenêtres), très ouvert sur l'extérieur (les badauds pouvant profiter du spectacle par l'extérieur) avec semble-t-il un jardin intérieur aménagé avec lustres ... Le lieu semble vraiment très plaisant. Sans doute est-ce pour cela que les cafés se multiplient rapidement. Comme nous l'avons vu, en 1778 Luc-Vincent Thiéry écrit que l'on dénombre dans la capitale « cinq ou six cents Cafés » alors que dans son Manuel du voyageur à Paris, ou Paris ancien et moderne, Pierre Villiers affirme en 1806 que l'« On compte à Paris plus de trois mille cafés ». En moins de trente ans, le nombre de ces lieux de délassement s'est donc multiplié par cinq alors que la population de la capitale continue doucement sa croissance démographique qui va cependant devenir de plus en plus importante dans les années qui suivent avec un exode rural qui amène avec lui une quantité de grisettes, arthurs, cousettes, calicots, musardines, dames aux camélias, hommes aux camélias, dames du lac, accrocheuses, lorettes, essuyeuses de plâtres, greluchons, cascadeuses, maquillées, casinettes, boule-rouges, petites dames, petit messieurs, filles de marbre, pré-catelanières, casinettes ....

Un des plus anciens cafés, toujours présent à Paris, est le Procope. Comme l'écrit dans la seconde moitié du XVIIIe siècle Louis-Sébastien Mercier dans Tableau de Paris : « Ce fut Procope qui corrigea les grands seigneurs & les poètes, les élégants de la cour & les écrivains du siècle de Louis XIV qui s'enivraient loyalement au cabaret : en leur versant du café, il leur donna un autre point de réunion ... »